一道菜让人感到色、香、味俱佳的同时，还能够感受到背后蕴含的胸襟与格局，那么这道菜无疑就是美味了。大同烩菜便是这样一道特殊的菜。

山西大同是一座古老的城市，这里的人们喜欢吃烩菜。这道菜实际上是一种“综合炖”，有点像东北地区的特色菜——“乱炖”，有一种“满汉全席”的况味。

这道菜的做法很复杂。先准备土豆、茄子、芸豆、番茄、木耳、白菜等食材，然后将土豆、茄子切块，芸豆切段，白菜、番茄、五花肉和豆腐切片。热锅中倒入食油，放入葱、姜、蒜、花椒等调料，煸炒出香味，再放入切好的食材。翻炒之后，放入少许盐、酱油等调料，添适量水。接下来，就把一锅菜交给灶火去炖了。

大同烩菜的食材可多可少、可荤可素、可红可绿、可大可小，完全依据食客个人的喜好而定。所谓青菜可烩，荤菜亦可烩，鸡鱼鹅鸭均可烩也。大同人曰：“水陆杂陈，春秋相聚，东西融合，大小齐全。”烩菜，讲究杂，只有杂，才能将多种食材的营养聚合在一起，从而烩出独特的味道。这种味道，征服了食客的味蕾，满足了食客的多层次需求。寒冷的冬季，守着一锅热气腾腾、香气缕缕的烩菜，不消说吃，单单一个“守锅候食”，那感觉、那氛围就足以让五脏六腑暖如三春了。

大同地处晋冀蒙三省（区）交界处，曾是北魏首都，辽、金陪都，中国九大古都之一。在悠久文化的浸润之下，这里的人们对饮食有了一种“博采众家之长，凝成一城风格”的胸襟和视野。而大同烩菜，极好地体现了大同人的胸襟和视野。我去过大同多次，每次去，必吃烩菜，从舌尖上寻找这座城市的前世今生和繁盛的因由。每次吃烩菜，都感觉烩菜的“内容”不一样，而且不同饭店的烩菜味道也不雷同。询问当地文联的同志，答曰：“和而不同，美美与共！”确实，我吃过一锅烩菜，除了常配的食材外，还增加了银耳、酥肉丸子、海带丝、木耳丝、菜花、香菇、鸡块和甲鱼等，一锅食材居然达到了18种之多。如此“群英荟萃”，不愁烩不出一锅让人魂不守舍、持箸不释的佳肴。

我曾问大同朋友：“难道大同烩菜不该同城同味吗？”朋友答曰：“烩，是多种味道的集聚。如果永远是一种味道，那么烩菜也就失去了生命力。烩菜，不能仅仅看成是一道菜肴，它有自己遵守的道儿。一锅烩菜，恰如一篇散文，形散而神不散！”

想想，真是一语中的，醍醐灌顶。

编辑：胡少华 范江涛